La bovina da latte nella zona del Parmigiano Reggiano: innovazione e tradizione per un allevamento sostenibile e per prodotti di qualità.
Dal laboratorio
al caseificio
al caseificio
Nei primi mesi di lavoro si sono messi a punto, in laboratorio, i principali parametri tecnologici dei formaggi sperimentati. Si è definito il rapporto latte/latticello ottimale, l’opportunità dell’impiego di CaCl2 per favorire la caseificazione, si sono stabilite le corrette dosi di caglio e i tempi di coagulazione.
Nell’inverno 2017 siamo così stati pronti ad avviare le caseificazioni di prova li dove nascono i formaggi: il caseificio. Presso Pascoli Alti, rinomato produttore di noti latticini della montagna reggiana, ricercatori e casari hanno potuto replicare quanto verificato in laboratorio con un impianto moderno e maestranze specializzate.
Nel corso di molti mesi di prove 4 sono stati i prodotti valutati: un formaggio fresco tipo crescenza, una caciotta, un formaggio a latte crudo a lunga stagionatura e, naturalmente, la ricotta.
I risultati più lusinghieri sono arrivati da quest’ultima e dalla caciotta, le cui tecnologie applicate, una volta individuata la corretta miscela latte/latticello, non differiscono da quelle normalmente impiegate dal caseificio. Varie produzioni susseguitesi nel corso del 2018 sono state commercializzate da Pascoli Alti tramite il proprio spaccio, per valutare il gradimento dei clienti fidati, e i riscontri sono stati davvero incoraggianti. I due latticini si sono mostrati, come già i test sensoriali avevano dimostrato, di alta qualità e di ottimo gusto.
Nell’inverno 2017 siamo così stati pronti ad avviare le caseificazioni di prova li dove nascono i formaggi: il caseificio. Presso Pascoli Alti, rinomato produttore di noti latticini della montagna reggiana, ricercatori e casari hanno potuto replicare quanto verificato in laboratorio con un impianto moderno e maestranze specializzate.
Nel corso di molti mesi di prove 4 sono stati i prodotti valutati: un formaggio fresco tipo crescenza, una caciotta, un formaggio a latte crudo a lunga stagionatura e, naturalmente, la ricotta.
I risultati più lusinghieri sono arrivati da quest’ultima e dalla caciotta, le cui tecnologie applicate, una volta individuata la corretta miscela latte/latticello, non differiscono da quelle normalmente impiegate dal caseificio. Varie produzioni susseguitesi nel corso del 2018 sono state commercializzate da Pascoli Alti tramite il proprio spaccio, per valutare il gradimento dei clienti fidati, e i riscontri sono stati davvero incoraggianti. I due latticini si sono mostrati, come già i test sensoriali avevano dimostrato, di alta qualità e di ottimo gusto.
Crescenza e formaggio a lunga stagionatura hanno anch’essi dato soddisfazioni, ma a questo punto i partecipanti e Lattemilia hanno dovuto prendere una decisione e, per un futuro primo sbocco commerciale, hanno scelto di concentrarsi sulla caciotta e la ricotta. Questi due ultimi hanno infatti le caratteristiche più coerenti con gli obiettivi del progetto; offrire un’alternativa di valore e qualità per il latte in surplus della produzione del Parmigiano Reggiano, ed essere facilmente producibili in qualsiasi caseificio della zona di produzione con piccoli investimenti.
Nel caseificio è stata confermata la bontà della miscela tra latte e latticello 75:25 con l’aggiunta di 20 g/q.le di CaCl2 inoculati con colture starter e successivamente aggiunta di caglio. Le rese di produzione sono state lusinghiere, con valori del 12-13% sulla miscela e del 17% dal punto di vista del solo latte, mentre il contenuto in grasso della miscela è risultato del 2,5%. Abbiamo quindi capito che è possibile produrre un formaggio a basso contenuto in grasso - inferiore al 20% - semplicemente grazie all’impiego del latticello! Dal canto suo, la ricotta ha mostrato rese intorno 3,5-5%.
Figura 1: dati rilevati durante due lavorazioni
Nel caseificio è stata confermata la bontà della miscela tra latte e latticello 75:25 con l’aggiunta di 20 g/q.le di CaCl2 inoculati con colture starter e successivamente aggiunta di caglio. Le rese di produzione sono state lusinghiere, con valori del 12-13% sulla miscela e del 17% dal punto di vista del solo latte, mentre il contenuto in grasso della miscela è risultato del 2,5%. Abbiamo quindi capito che è possibile produrre un formaggio a basso contenuto in grasso - inferiore al 20% - semplicemente grazie all’impiego del latticello! Dal canto suo, la ricotta ha mostrato rese intorno 3,5-5%.
Figura 1: dati rilevati durante due lavorazioni
| Parametro | Lavorazione del 3/11 | Lavorazione del 25/01 |
| Latte | Kg. 850 | Kg. 1200 |
| Latticello | Kg. 298 (26%) | Kg. 460 (27,7%) |
| Grasso | 2,62% | 2,38% |
| Caseina | 2,12%/td> | 2,08% |
| Grasso/caseina | 1,24 | 1,14 |
| CaCl2 | 12 g / 100 L | 30 g / 100 L |
| Caglio aggiunto | 6 g / 100 L | 6 g / 100 L |
| Tempo di coagulazione | 10' | 5' |
| Resa di lavorazione | 13,2% caciota 5,5% ricotta |
12,9% caciotta 16,4% crescenza 9,0% formaggio semicotto 4% ricotta |
Altre prove sono state condotte dopo questi primi successi. Volendo accrescere la funzionalità dei nostri prodotti dal punto di vista nutraceutico, abbiamo pensato di verificare la vitalità e gli effetti che poteva avere un ceppo di batterio lattico probiotico. Le caseificazioni hanno evidenziato come il ceppo rimanesse vivo e vitale, in concentrazioni idonee, all’interno del formaggio durante tutta la vita commerciale del prodotto, dandogli un ulteriore valore aggiunto.
Ed è stata proprio la vita commerciale del prodotto ad essere oggetto di altro lavoro, per quanto riguarda la ricotta. Molta della sua produzione è stata infatti inviata presso l’Ateneo di Parma, dove un innovativo packaging in atmosfera modificata è stato sperimentato con l’obiettivo di permettere una vendita del latticino con una data di scadenza più lunga, senza l’aggiunta di alcun conservante.
Ed è stata proprio la vita commerciale del prodotto ad essere oggetto di altro lavoro, per quanto riguarda la ricotta. Molta della sua produzione è stata infatti inviata presso l’Ateneo di Parma, dove un innovativo packaging in atmosfera modificata è stato sperimentato con l’obiettivo di permettere una vendita del latticino con una data di scadenza più lunga, senza l’aggiunta di alcun conservante.
Da un punto di vista nutrizionale i formaggi dopo tanto lavoro ottenuti hanno un contenuto in grassi inferiore agli omologhi derivati dal solo latte, e possono dunque costituire anche un veicolo per l’assunzione di ceppi probiotici, unendo cosi alle caratteristiche nutraceutiche del latticello i vantaggi dell’assunzione di questi microrganismi.
