La bovina da latte nella zona del Parmigiano Reggiano: innovazione e tradizione per un allevamento sostenibile e per prodotti di qualità.
Tra i più importanti obiettivi del progetto, trovare un’alternativa vantaggiosa per le aziende se in futuro il Consorzio del Parmigiano Reggiano fisserà una quota produttiva al Re dei Formaggi, era tra i primi.
Lattemilia, caseifici e ricercatori si sono confrontati a lungo per arrivare ad individuare un gruppo di latticini su cui lavorare, buoni per costituire un valido sbocco di mercato per il latte in vista di futuri surplus e per valorizzare il siero oggi disponibile.
E cosi, mentre in caseificio si provava e riprovava per individuare le ricette e le lavorazioni migliori, nei supermercati si conduceva un’indagine di altro tipo. Per capire infatti come dare ai nostri nuovi latticini le migliori chance di incontrare il favore dei consumatori, abbiamo svolto una ricerca di mercato presso punti vendita della grande distribuzione nelle province di Reggio Emilia, Mantova, Parma e Modena.
Conoscere cosa oggi dagli scaffali viene proposto, ci avrebbe aiutato a fare le scelte giuste per valorizzare al meglio il lavoro nostro e dei nostri casari e allevatori, ma non solo. Nei supermercati abbiamo anche parlato con le persone per capire cosa cercano nel reparto latticini, e che interesse possono avere per un prodotto di alta qualità e filiera garantita ben oltre gli standard di mercato. Le risposte sono state raccolte via questionario e poi studiate, dandoci risultati ben confortanti sull’interesse dei consumatori per buoni formaggi, sicuri per la salute e con prezzi onesti per gli allevatori.
La ricerca ha rilevato poi la tipologia di offerta dei supermercati per caciotte e ricotte, contando le marche in vendita e le loro caratteristiche nutrizionali, le ricette, se fatte con latte di mucca o di capra e, non per ultimo, a che prezzi vengono proposte. I dati raccolti ci hanno permesso di studiare con cura il lancio sul mercato dei prodotti meglio riusciti nel corso del lavoro triennale che ci ha visti impegnati. Posizionamento a scaffale, packaging, etichette e tante altre scelte strategiche sono state compiute grazie alle informazioni rilevate e studiate in questa fase.
Esempio di rilevamento dati nutrizionali delle caciotte
Lattemilia, caseifici e ricercatori si sono confrontati a lungo per arrivare ad individuare un gruppo di latticini su cui lavorare, buoni per costituire un valido sbocco di mercato per il latte in vista di futuri surplus e per valorizzare il siero oggi disponibile.
E cosi, mentre in caseificio si provava e riprovava per individuare le ricette e le lavorazioni migliori, nei supermercati si conduceva un’indagine di altro tipo. Per capire infatti come dare ai nostri nuovi latticini le migliori chance di incontrare il favore dei consumatori, abbiamo svolto una ricerca di mercato presso punti vendita della grande distribuzione nelle province di Reggio Emilia, Mantova, Parma e Modena.
Conoscere cosa oggi dagli scaffali viene proposto, ci avrebbe aiutato a fare le scelte giuste per valorizzare al meglio il lavoro nostro e dei nostri casari e allevatori, ma non solo. Nei supermercati abbiamo anche parlato con le persone per capire cosa cercano nel reparto latticini, e che interesse possono avere per un prodotto di alta qualità e filiera garantita ben oltre gli standard di mercato. Le risposte sono state raccolte via questionario e poi studiate, dandoci risultati ben confortanti sull’interesse dei consumatori per buoni formaggi, sicuri per la salute e con prezzi onesti per gli allevatori.
La ricerca ha rilevato poi la tipologia di offerta dei supermercati per caciotte e ricotte, contando le marche in vendita e le loro caratteristiche nutrizionali, le ricette, se fatte con latte di mucca o di capra e, non per ultimo, a che prezzi vengono proposte. I dati raccolti ci hanno permesso di studiare con cura il lancio sul mercato dei prodotti meglio riusciti nel corso del lavoro triennale che ci ha visti impegnati. Posizionamento a scaffale, packaging, etichette e tante altre scelte strategiche sono state compiute grazie alle informazioni rilevate e studiate in questa fase.
Esempio di rilevamento dati nutrizionali delle caciotte
Esempio di di prezzi rilevati della caciotta
L’indagine ci ha permesso inoltre, confrontandoci con le caciotte e ricotte oggi nei supermercati, di trarre informazioni e spunti interessanti per sviluppare un’altra, importante, fase del nostro progetto: trovare il packaging giusto!
Per trovare una tecnologia idonea per il confezionamento delle ricotte, dopo diverse tecnologie non soddisfacenti si è sperimentato un trattamento innovativo, non termico e post confezionamento, detto HPP dall’inglese High Pressure Processing. Questo processo utilizza alte pressioni idrostatiche (fino 6000 bar) per pastorizzare a freddo gli alimenti. È diffuso in Giappone, negli Stati Uniti, e anche in Europa per trattare diverse tipologie di alimenti confezionati, come succhi, zuppe, carne, frutta, verdura, e prodotti lattiero-caseari. L’efficacia di questo trattamento sta nella pressione che, raggiungendo livelli così alti, è in grado di rompere la membrana cellulare dei microrganismi patogeni e alterativi presenti nei prodotti, rendendo dunque l’alimento sicuro ed esportabile anche in mercati dove le norme di igiene sono più severe e restrittive. Al contempo, il processo non altera il contenuto nutrizionale o la freschezza del prodotto, poiché non agisce sui legami di tali molecole, ma esclusivamente su quelli ionici. Il risultato è dunque che il prodotto rimane uguale dal punto di vista qualitativo, superando gli svantaggi dei classici trattamenti termici, ma con una shelf life molto più estesa (fino a 10 volte) grazie all’abbattimento microbiologico che l’HPP assicura.
Grazie all’ausilio dell’azienda HPP Italia di Traversetolo (PR), il trattamento ad alta pressione sperimentato è risultato promettente sulle ricotte: è in grado di triplicare la shelf life rispetto alle ricotte in atmosfera modificata, inibendo lo sviluppo di microrganismi e rallentando i fenomeni chimici ed enzimatici.
Qualificata la tecnologia, si è trattato di provarla su un packaging non da laboratorio, ma commercializzabile. Le ricotte sono state dunque divise in base ai tre packaging sperimentati:
- Ricotte confezionate in fuscella in PP sottovuoto
- Ricotte incartate e poste sottovuoto
- Ricotte in vaschetta senza atmosfera modificata
Visti i risultati ottenuti riguardo la shelf life, l’aspetto visivo, il colore, l’omogeneità, il contenuto microbiologico e delle componenti volatili nonché la composizione nutrizionale delle ricotte trattate, si può affermare che la tecnologia HPP, in particolare eseguita sulle ricotte in fuscella, è risultata essere molto promettente sulle ricotte del GOI ed è sicuramente la migliore candidata fra le metodologie sperimentate per il loro confezionamento e la successiva immissione sul mercato.
Per trovare una tecnologia idonea per il confezionamento delle ricotte, dopo diverse tecnologie non soddisfacenti si è sperimentato un trattamento innovativo, non termico e post confezionamento, detto HPP dall’inglese High Pressure Processing. Questo processo utilizza alte pressioni idrostatiche (fino 6000 bar) per pastorizzare a freddo gli alimenti. È diffuso in Giappone, negli Stati Uniti, e anche in Europa per trattare diverse tipologie di alimenti confezionati, come succhi, zuppe, carne, frutta, verdura, e prodotti lattiero-caseari. L’efficacia di questo trattamento sta nella pressione che, raggiungendo livelli così alti, è in grado di rompere la membrana cellulare dei microrganismi patogeni e alterativi presenti nei prodotti, rendendo dunque l’alimento sicuro ed esportabile anche in mercati dove le norme di igiene sono più severe e restrittive. Al contempo, il processo non altera il contenuto nutrizionale o la freschezza del prodotto, poiché non agisce sui legami di tali molecole, ma esclusivamente su quelli ionici. Il risultato è dunque che il prodotto rimane uguale dal punto di vista qualitativo, superando gli svantaggi dei classici trattamenti termici, ma con una shelf life molto più estesa (fino a 10 volte) grazie all’abbattimento microbiologico che l’HPP assicura.
Grazie all’ausilio dell’azienda HPP Italia di Traversetolo (PR), il trattamento ad alta pressione sperimentato è risultato promettente sulle ricotte: è in grado di triplicare la shelf life rispetto alle ricotte in atmosfera modificata, inibendo lo sviluppo di microrganismi e rallentando i fenomeni chimici ed enzimatici.
Qualificata la tecnologia, si è trattato di provarla su un packaging non da laboratorio, ma commercializzabile. Le ricotte sono state dunque divise in base ai tre packaging sperimentati:
- Ricotte confezionate in fuscella in PP sottovuoto
- Ricotte incartate e poste sottovuoto
- Ricotte in vaschetta senza atmosfera modificata
Visti i risultati ottenuti riguardo la shelf life, l’aspetto visivo, il colore, l’omogeneità, il contenuto microbiologico e delle componenti volatili nonché la composizione nutrizionale delle ricotte trattate, si può affermare che la tecnologia HPP, in particolare eseguita sulle ricotte in fuscella, è risultata essere molto promettente sulle ricotte del GOI ed è sicuramente la migliore candidata fra le metodologie sperimentate per il loro confezionamento e la successiva immissione sul mercato.
