La bovina da latte nella zona del Parmigiano Reggiano: innovazione e tradizione per un allevamento sostenibile e per prodotti di qualità.

Il lavoro di caseificazione sperimentale ha mosso i primi passi presso il laboratorio del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTAL) dell’Università di Bologna a Reggio Emilia. La struttura, dotata di un impianto di microcaseificazione in scala con caldaie riscaldate della capacità di 20 L, ha permesso di effettuare microcaseificazioni preliminari con diverse miscele di nobili sottoprodotti della filiera del Parmigiano Reggiano: latticello, siero di latte, latte magro per rettifica panne, e di raccogliere le prime evidenze sulle loro attitudini alla caseificazione.

Le prove, durate vari mesi tra l’inverno e la primavera 2016-17, sono state condotte con differenti protocolli e obiettivi per riuscire ad individuare le migliori ricette e procedure da replicare in seguito nelle condizioni reali di un caseificio.

Il primo test è consistito nella verifica delle caratteristiche di coagulazione del latticello puro, seguendo una tradizionale tecnologia di caseificazione adeguata per formaggi a coagulazione presamica. I risultati delle 9 prove condotte a differenti combinazioni di dosi di caglio e grasso non sono stati incoraggianti; la coagulazione è stata difficoltosa con un coagulo fragile e bassa capacità di sineresi, la fase grassa non si è separata e, l’idea di creare un formaggio con il solo latticello, si è dimostrata impercorribile.

Le microcaseificazioni sono dunque continuate variando la miscela di partenza e aggiungendo al latticello quantità crescenti di latte e panna; si sono condotte prove dove le coagulazioni sono progressivamente migliorate tanto più le quantità di latte e latticello si equivalevano. Abbandonate miscele con più del 50% di latticello, il laboratorio ha individuato in una miscela arricchita con CaCl2, per favorire il rassodamento della cagliata, e una cottura, la combinazione più promettente su cui proseguire gli studi.

Sulla scorta dei dati acquisiti nelle prove preliminari, sono state messe a punto le tecnologie di produzione di caciotta e di crescenza con la miscela latte:latticello 75:25. Queste tecnologie sono facilmente trasferibili nei caseifici interessati per la realizzazione di prodotti che, nelle prove preliminari, si sono rilevati del tutto idonei e confrontabili, da un punto sensoriali, con quelli in commercio.

In alcune di queste prove, inoltre, è stata verificata la possibilità di inserire, nei formaggi ottenuti, ceppi di batteri lattici probiotici con l’obiettivo di aumentare la funzionalità dei prodotti, in relazione alle esigenze dei consumatori moderni. I batteri probiotici aggiunti non hanno influenzato le caratteristiche sensoriali dei prodotti e si sono mantenuti vivi e vitali per tutta la durata commerciale.